有人把魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽“八大菜系”用擬人化的手法描繪為：蘇、浙菜好比清秀素麗的江南美女；魯、皖菜猶如古拙樸實的北方健漢；粵、閩菜宛如風流典雅的公子；川、湘菜就象內涵豐富充實、才藝滿身的名士。魯菜曆史悠久，“食不厭精，脍不厭細”，文化底蘊濃厚；粵菜清淡鮮活，博采衆家，影響深遠；川菜采巴蜀豐富的物産，烹巴蜀之美味，“七滋八味”盡在其中；湘菜，香甜酸辣，諸味俱全，風味濃郁；閩菜清鮮和醇，色香味形，無一不備；浙菜南料北烹，味貫南北，清鮮爽脆；蘇菜“金齑玉脍”，技法精妙，玲珑剔透；徽菜古色古香，河鮮家禽，盡入其味。
NO:1 八大菜系之魯菜
八大菜系之首當推魯菜。宋以後成為“北食”的代表。明、清兩代，魯菜已成宮廷禦膳主體，對京、津東北各地的影響較大。濟南菜擅長爆、燒、炸、炒，其著名品種有“糖醋黃河鯉魚”、“九轉大腸”、“湯爆雙脆”、“燒海螺”、“燒蛎蝗”、“烤大蝦”、“清湯燕窩”等。膠東菜以烹制各種海鮮而馳名，口味以鮮為主，偏重清淡，其著名品種有“幹蒸加吉魚”、“油爆海螺”等。建國後，創新名菜的品種有“扒原殼鮑魚”、“奶湯核桃肉”、“白汁瓤魚”、“麻粉肘子”等。
魯菜的形成和發展與由山東地區的文化曆史、地理環境、經濟條件和習俗尚好有關。山東是我國古文化發祥地之一。地處黃河下遊，氣候溫和，膠東半島突出于渤海和黃海之間。境內山川縱橫，河湖交錯，沃野千裏，物産豐富，交通便利，文化發達。其糧食産量居全國第三位；蔬菜種類繁多，品質優良，是號稱“世界三大菜園”之一。如膠州大白菜、章邱大蔥、蒼山大蒜、萊蕪生姜都蜚聲海內外。
流派:由濟南和膠東兩部分地方風味組成
特色：味濃厚、嗜蔥蒜，尤以烹制海鮮，湯菜和各種動物內髒為長。選料精細、刀法細膩，注重實惠，花色多樣。清香、味純、鮮鹹脆嫩而著名，十分講究清湯和奶湯的調制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。
代表菜品：糖醋魚、鍋燒肘子、蔥爆羊肉、蔥扒海參、鍋塌豆腐、紅燒海螺、炸蛎黃等。
名菜:油爆大哈、紅燒海螺、糖酥鯉魚
NO:2 八大菜系之粵菜
西漢時就有粵菜的記載，南宋時受禦廚隨往羊城的影響，明清發展迅速20世紀隨對外通商，吸取西餐的某些特長，粵菜也推向世界，僅美國紐約就有粵菜館數千家。由廣州菜、潮州菜、東江菜三種地方風味組成。包括珠三角和肇慶、韶關、湛江等地名食。地域最廣，用料龐雜，選料精細，技藝精良，善于變化，風味講究，清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩。夏秋力求清淡，冬春偏重濃郁，擅長小炒，要求掌握火候和油溫恰到好處。潮汕菜故屬閩地，其語言和習俗與閩南相近。原料較廣，花色繁多，形態新穎，善于變化，講究鮮、嫩、爽、滑，一般夏秋力求清淡，冬春偏重濃醇。調味有所謂五滋（香、松、臭、肥、濃）、六味（酸、甜、苦、鹹、辣、鮮）之別。其烹調擅長煎、炸、燴、炖、煸等，菜肴色彩濃重，滑而不膩。尤以烹制蛇、狸、貓、狗、猴、鼠等野生動物而負盛名，
流派:有廣州、潮州、東江三個流派，以廣州菜為代表。
特點：選料廣泛，講究鮮、嫩、爽、滑、濃。烹調方法突出煎、炸、燴、炖等。
代表菜品：龍虎鬥、脆皮乳豬、咕噜肉、大良炒鮮奶、潮州火筒炖鮑翅、蚝油牛柳、冬瓜盅、文昌雞等。
名菜:三蛇龍虎鳳大會、燒乳豬、鹽局（左加火旁）雞、冬瓜盅、咕老肉
NO:3 八大菜系之川菜
川菜系也是一個曆史悠久的菜系，其發源地是古代的巴國和蜀國。據《華陽國志》記載，巴國“土植五谷，牲具六畜”，並出産魚鹽和茶蜜；蜀國則“山林澤魚，園囿瓜果，四代節熟，靡不有焉”。當時巴國和蜀國的調味品已有鹵水、岩鹽、川椒、“陽樸之姜”。在戰國時期墓地出土文物中，已有各種青銅器和陶器食具，川菜的萌芽可見一斑。川菜的形成大致在秦始皇統一到三國鼎立之間。唐宋時發展迅速，明清已富有名氣，現今川菜館遍布世界。正宗川菜以四川成都、重慶兩地的菜肴為代表。重視選料，講究規格，分色配菜主次分明，鮮豔協調。烹調方法擅長于烤、燒、幹煸、蒸。川菜善于綜合用味，收汁較濃，在鹹、甜、麻、辣、酸五味基礎上，加上各種調料，相互配合，形成各種複合味，如家常味、鹹鮮味、魚香味、荔枝味怪味等二十三種。代表菜肴品種有“大煮幹絲”、“毛肚火鍋”、“黃焖鳗”、“夫妻肺片”、“怪味雞塊”、“麻婆豆腐”等。
流派:有成都、重慶兩個流派。
特色：麻辣、魚香、家常、怪味、酸辣、椒麻、醋椒、酸、甜、麻、辣香、油重、味濃，注重調味，離不開三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鮮姜，以辣、酸、麻脍炙人口，為其他地方菜所少有，形成川菜的獨特風味，享有“一菜一味，百菜百味”的美譽。以味多、味廣、味厚、味濃著稱。
代表菜品：魚香肉絲，麻婆豆腐，宮保雞丁，樟茶鴨子等。
名菜:宮爆雞丁、一品熊掌、魚香肉絲、幹燒魚翅
NO:4 八大菜系之湘菜
湘菜系即湖南菜，是以湘江流域、洞庭湖地區和湘西山區等地方菜發展而成。湘江流域的菜以長沙、衡陽、湘潭為中心，是湖南菜的主要代表。其著名菜肴品種有“臘味合蒸”、“東安子雞”、“麻辣子雞”、“紅煨魚翅”、“湯泡肚”、“冰糖湘蓮”、“金錢魚”、“油爆肚尖”、“生熏大黃魚”等。其制作精細，用料廣泛，品種繁多，其特色是油多、色濃，講究實惠。在品味上注重香酥、酸辣、軟嫩。湘西菜擅長香酸辣，具有濃郁的山鄉風味。湘菜曆史悠久，早在漢朝就已經形成菜系，烹調技藝已有相當高的水平。
流派:湖南一帶
特色：辣味菜和煙熏臘肉是湘菜的獨特風味。刀法奇異形態逼真，巧奪天工，口味注重香鮮、酸辣、軟嫩、香辣、麻辣、焦麻。用料廣泛，油重色濃，多以辣椒、熏臘為原料。烹調方法擅長臘、熏、煨、蒸、炖、炸、炒。
代表菜品：麻辣子雞、辣味合蒸、東安子雞、洞庭野鴨、霸王別姬、金錢魚等。
名菜:紅煨魚翅、冰糖湘蓮
NO:5 八大菜系之閩菜
起源于福建省閩候縣。它以福州、泉州、廈門等地的菜肴為代表發展起來的。其特點是色調美觀，滋味清鮮。福建地處東南沿海，盛産多種海鮮，如海鳗、蛏子、鱿魚、黃魚、海參等，多以海鮮為原料烹制各式菜肴，別具風味。著名菜肴品種“醉糟雞”、“酸辣爛鱿魚”、“燒片糟雞”、“太極明蝦”、“清蒸加力魚”、“荔枝肉”等。閩菜系曆來以選料精細，刀工嚴謹，講究火候、調湯、佐料，和以味取勝而著稱。烹調方法長于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。采用細致入微的片、切、剞等刀法，使不同質地的原料達到入味透徹的效果。故閩菜的刀工有“剞花如荔，切絲如發，片薄如紙”的美譽。如涼拌菜肴“蘿蔔蜇”，將薄薄的海蜇皮，每張分別切成2～3片，複切成極細的絲，再與同樣粗細的蘿蔔絲合並烹制，涼後拌上調料上桌。
流派:由福州、泉州、廈門等地發展起來，並以福州菜為其代表。
特色：制作細巧、以海味為主要原料，注重甜酸鹹香、色美味鮮
代表菜品：佛跳牆、太極明蝦、閩生果、燒生糟鴨、梅開二度、雪花雞等。
名菜:雪花雞、金壽福、燒片糟雞、桔汁加吉魚
NO:6 八大菜系之浙菜
南菜系以杭州、甯波、紹興三種地方風味菜為代表，成名較早。浙菜系的曆史也相當悠久。以杭州、甯波、紹興、溫州等地的菜肴為代表。浙江盛産魚蝦，又是著名的風景旅遊勝地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，來自民間，制作精細，變化較多。烹調技法擅長于炒、炸、燴、溜、蒸、燒，重原汁原味。久負盛名的菜肴有“西湖醋魚”、“生爆蟮片”、“東坡肉”、“龍井蝦仁”、“幹炸響鈴”、“叫化童雞”、“清湯魚圓”、“幹菜焖肉”、“大湯黃魚”、“爆墨魚卷”、“錦繡魚絲”等。浙江點心中的團子、糕、羹、面點品種多，口味佳。京師人南下開飯店，用北方的烹調方法將南方豐富的原料做得美味可口，“南料北烹”成為浙菜系一大特色。如過去南方人口味並不偏甜，北方人南下後，影響南方人口味，菜中也放糖了。汴京名菜“糖醋黃河鯉魚”到臨安後，以魚為原料，烹成浙江名菜“西湖醋魚”。
流派:由杭州、甯波、紹興等地方菜構成，最負盛名的是杭州菜。
特色：講究刀工、制作精細、變化較多、富鄉土氣息。鮮嫩軟滑，香醇綿糯，清爽不膩。清、香、脆、嫩、爽、鮮，菜式小巧玲珑、清俊秀麗。
代表菜品：西湖醋魚、龍井蝦仁、幹炸響鈴、油焖春筍、西湖莼菜湯等。
名菜:龍井蝦仁、西湖醋魚、叫花雞
NO:7 八大菜系之蘇菜
蘇菜系即江蘇地方風味菜。江蘇是名廚荟萃的地方。始于南北朝，唐宋以後，與浙菜競修秀，成為“南食”兩大台柱之一。江蘇菜是由蘇州、揚州、南京、鎮江四大菜為代表而構成的。蘇州菜口味偏甜，配色和諧；揚州菜清淡適口，主料突出，刀工精細，醇厚入味；南京、鎮江菜口味和醇，玲珑細巧，尤以鴨制的菜肴負有盛名。著名的菜肴品種有“清湯火方”、“鴨包魚翅”、“松鼠桂魚”、“西瓜雞”、“鹽水鴨”、“天目湖砂鍋魚頭”、“金蹬仙裙”等。江蘇點心富有特色，如秦淮小吃、蘇州糕團、湯包，都很有名。我國第一位典籍留名的職業廚師和第一座以廚師姓氏命名的城市均在這裏。制作野雞羹供帝堯食用，被封到大彭國，亦即今天的徐州，故名彭铿，又名彭祖。夏禹時代，“淮夷貢魚”，淮白魚直至明清均系貢品。“菜美之者，具區之菁”，商湯時期的太湖佳蔬韭菜花已登大雅之堂。春秋時齊國的易牙曾在徐州傳藝，由他創制的“魚腹藏羊肉”千古流傳，是為“鮮”字之本......
流派:由揚州、蘇州、南京地方菜發展而成。
特色：制作精細，因材施藝、四季有別，濃而不膩，味感清鮮。重視調湯，保持原汁。濃中帶淡，鮮香酥爛，原汁原湯濃而不膩，口味平和，鹹中帶甜。烹調技藝擅長炖、焖、燒、煨、炒。用料嚴謹，注重配色，講究造型。
代表菜品：烤方、淮揚獅子頭、叫花雞、火燒馬鞍橋、松鼠桂魚、鹽水鴨等。
名菜:雞湯煮幹絲、清炖蟹粉、獅子頭、水晶肴蹄、鴨包魚
NO:8 八大菜系之徽菜
皖南的徽州菜是徽菜系的主要代表，起源于黃山麓下的歙縣，即古代的徽州。後因新安江畔的屯溪小鎮成為“祁紅”、“屯綠”等名茶和徽墨、歙硯等土特産品的集散中心，飲食業發達，徽菜的重點逐漸轉移到屯溪，在這裏得到進一步發展。以沿江、沿淮、徽洲三地區的地方菜為代表構成的。徽菜以烹制山野海味而聞名。其烹調方法擅長于燒、焖、炖。著名的菜肴品種有“符離集燒雞”、“火腿炖甲魚”、“腌鮮桂魚”、“火腿炖鞭筍”、“雪冬燒山雞”、“奶汁肥王魚”、“毛峰熏鲥魚”、“無為熏鴨” 、“方臘魚”、“蝴蝶面”等。宋高宗曾問歙味于學士汪藻，汪藻舉梅聖俞詩對答“雪天牛尾狸，沙地馬蹄鼈”（也作“沙地馬蹄鼈，雪中牛尾狐”）。牛尾狸即果子狸，又名白額。徽菜系在烹調技藝上擅長燒、炖、蒸，而爆、炒菜較少，重油、重色、重火工。
流派:由皖南、沿江和沿淮地方風味構成。皖南菜是主要代表。
特點:以火腿佐味，冰糖提鮮、擅長燒炖，講究火工。烹制山珍野味著稱，擅長燒、炖、蒸，而少爆炒。其烹饪芡大、油重、色濃。選料樸實，講究火功，重油重色 ，味道醇厚，保持原汁原味。
代表菜品：紅燒果子狸、火腿炖甲魚、雪冬燒山雞、蜂窩豆腐、無為熏鴨等。
名菜:葫蘆鴨子、符離集燒雞
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